Kimčchi
11. 5. 2025
Kimčchi(korejsky김치) je tradiční korejká příloha k jídlu. Jde o pikantní křupavý salát připravený z nakládané a fermentované(kvašené) zeleniny a dalších ingrediencí. Nepodává se jako hlavní jídlo, ale v misce jako příloha ke každému jídlu dne. V korejských restauracích se miska kimčchi automaticky podává ke každému jídlu zdarma. Pro zmírnění ostré chuti se jí společně s rýží, polévkou nebo jiným jídlem.
Historie
Původ jídla sahá již do dávných dob. První písemné zmínky o kimčchi můžeme najít v čínské poezii Ši-kjung, jejíž stáří se odhaduje na 2 600 až 3 000 let. V té době se kimčchi nazývalo „dži“ (치). První podoby dnešního kimčchi obsahovaly výhradně čerstvou zeleninu a sůl. Až ve 12. století se začaly přidávat různé další ingredience, které výrazně změnily dosud tradiční chuť a barvu jídla. V současnosti jsou nezbytným používaným kořením sušené červené chilli papričky, které Korea neznala do počátku 17. století.
Výroba
Kimčchi lze sice koupit v obchodě, ale obvykle jej každá korejská žena připravuje sama podle receptu, který podle tradice obvykle převzala od své tchyně. Hlavní součástí je pekingské zelí ,bílá ředkev daikon, jarní cibulka, mrkev, kořenicí pasta a sůl. Kořenicí pasta se připravuje smícháním červených vločkových chillipapričekgochugaru(고춧가루) a mletého chilli, rozetřeného česneku, strouhaného zázvoru a rybí omáčky. Kromě této základní verze existuje velké množství modifikací a přípustná je i jistá míra improvizace při zachování základních principů přípravy kimčchi.
Takto vytvořený salát se nakládá na několik dní až měsíců do velkých kameninových nádob a nechává se při pokojové teplotě zfermentovat. Startovací kultura se do kimčchi samostatně nepřidává, v běžné atmosféře je jí dostatek. Po dosažení požadovaného stupně fermentace se tyto nádoby obvykle zakopávají do země, kde se ponechávají při nízkých teplotách; tím je proces fermentace zastaven a kimčchi je uchováno bez rizika zkažení.
Kimčchi je nejen formou konzervace zeleniny v období zimy. Je to plnohodnotná součást korejského jídelníčku díky enzymům a organismu prospěšným bakteriím, které se množí při procesu fermentace. Je to také vynikající zdroj vitamínů a minerálu, prostředek k udržení zdravého trávicího systému. Podporuje také chuť k jídlu a stimuluje celkovou vitalitu.
Dva základní typy kimčchi
Prvním typem jsou kimčchi zimní, které se připravují koncem léta ve velkém množství na zimu, jako zdroj zeleniny pro toto období vegetačního klidu. Má obecný název gimjang. Patří sem kimčchi z pekingského zelí a zabalené kimčchi a vodové ředkvičkové kimčchi.
Druhým typem kimčchi jsou sezónní kimčchi, neboli běžné kimčchi. Jsou jednodušší na přípravu, protože nemusí vydržet na tak dlouhou dobu. Fermentace někdy trvá i jen několik dní. Tyto kimčchi se připravují podle toho, co v daném období roste na polích a zahradách a je tak k dispozici v plné kvalitě a čerstvosti. Tyto kimčchi se připravují v průběhu jara, léta a podzimu. Zahrnují ředkvičkové vodové kimčchi, jarní zelné kimčchi z čínského zelí, kimčchi s plněnými okurkami a raně letní ředkvičkové kimčchi a podzimní kimčchi s kostkami ředkvičky a podzimní kimčchi s celými ředkvičkami.
Umění výroby kimčchi bylo zařazeno mezi mistrovská díla ústního a nehmotného dědictví roku 2015.
Recept
Suroviny na 2 sklenice à 750 ml (cca 20 porcí)
ZÁKLAD
1 kg pekingského zelí
50 g soli
1/2 l vody
60 g mrkve
150 g ředkve
60 g lahůdkové cibulky
PASTA
80 g jablka
20 g česneku
20 g čerstvého zázvoru
45 g rybí omáčky
20 g korejského chilli gochugaru
POSTUP
Nakrájené zelí promněte se solí a zalijte studenou vodou. Nechte odstát 90-120 minut. Občas promněte. Žebrování listů by mělo zesklovatět a při ohnutí proti jeho přirozenému zaoblení nesmí prasknout. Změklé zelí slijte a propláchněte vodou. Pokud bude při ochutnání hodně slané, znovu ho propláchněte. Nechte lehce okapat. Mrkev a ředkev nakrájenou na tenké nudličky a cibulku na kolečka přidejte k zelí. Jablko, česnek a zázvor rozmixujte s rybí omáčkou a chilli kořením gochugaru. Pastu vmíchejte do připravené zeleniny. Směs napěchujte do vymytých sklenic (pár cm pod okraj). Podložte miskou, zakryjte a nechte stát v pokojové teplotě cca 2-3 dny. Průběžně kontrolujte, promíchejte obsah, ochutnejte a upěchujte. Až kimči začne chutnat příjemně kysele a ztratí se nadbytečná slanost, máte hotovo. Pak sklenice už můžete pevněji uzavřít a uložit do lednice. Kvašení bude dále pokračovat, ale už výrazně pomaleji. Nicméně i tak buďte opatrní při otevírání. Kimči uložené v lednici vydrží až několik měsíců. Skvěle se hodí jako doplněk ke všem tučnějším jídlům, protože pomáhá s jejich trávením. Díky vysokému obsahu zdraví prospěšných laktobacilů je i skvělým doplňkem pro zdraví vašich střev.
